La famiglia, le radici e la passione per tutto ciò che è autentico: il legame fra Olio Intosso e Bruna Bistrò parte da qui. Entrambi infatti condividono l’amore per l’autenticità e la voglia di condividere ciò che di buono sa fornire la terra, rendendo ogni cosa unica, vera e meravigliosa.
Perché, come dice sempre Bruna Schiaroli: “Se il pesce è buono, un filo d’olio basta e avanza”. E quell’olio buono Michael Baccani, suo nipote e chef del Bruna Bistrò, l’ha trovato sull’altopiano sassoso di Caprafico, ai piedi della Maiella. Da quando ha aperto infatti il ristorante utilizza esclusivamente l’olio dell’azienda agricola Tommaso Masciantonio. Una realtà fatta di impegno e dedizione, con alle spalle una lunga storia e un tesoro composto da ben cinquemila piante di olive, alcune delle quali ultrasecolari.
In questo Altopiano dal terreno calcareo e ricco di sassi dal 1948 la famiglia Masciantonio produce un olio eccellente, frutto di amore, fatica e cura. L’ingrediente perfetto per completare i piatti del Bruna Bistrò e per aggiungere quel “tocco in più” che rende unico ogni cibo e ne esalta le proprietà organolettiche. Come ci racconta Tommaso Masciantonio che da tempo porta avanti la tradizione di famiglia, consapevole del valore e della eccezionalità del suo lavoro.
Partiamo dall’inizio: come nasce l’azienda agricola Masciantonio?
Parliamo di un’azienda storica e con una lunga storia alle spalle, attualmente gestita dalla quinta generazione. Era il 1948 quando in quella che era un’azienda avicola venne inserito un frantoio aziendale.
Da allora sono cambiate tante cose…
Eccome. Sono nato in questo mondo e ci sono cresciuto, scoprendo e assorbendo la passione dei miei genitori. Inizialmente il lavoro era particolarmente localizzato, con produzione e vendita. Negli anni si è verificato un cambiamento e siamo cresciuti, non solo nella produzione e nella diffusione, ma soprattutto a livello qualitativo. Da subito abbiamo puntato al meglio, all’olio extravergine d’oliva, e questo ci ha premiato.
Ma soprattutto vi siete distinti, valorizzando le cultivar territoriali.
Il legame con il territorio è stato sempre fortissimo e il nostro obiettivo è sempre stato quello di valorizzare al meglio le cultivar che avevamo in azienda, legate a una piccola parte del comune di appartenenza.
E ci siete riusciti
Partendo dal potenziale sensoriale di ogni cultivar. La cultivar Intosso oggi è un presidio Slow Food. Il viaggio verso questo traguardo è iniziato nel 2004 quando mi sono accorto che aveva una complessità immensa a livello sensoriale. Immagina sentori di carciofo, mandorla e pomodoro, un amaro e piccante equilibrato. All’assaggio le sensazioni sono davvero uniche, con tante sfumature. Non è un olio diretto, ma arriva dopo. Serve qualche frazione di secondo prima di percepire l’amaro e il piccante, sembra dolce, poi presenta il suo carattere. Questo ci permette di avere un fruttato medio intenso da abbinare a moltissimi piatti. Perché non ha irruenza, ma abbraccia gli ingredienti e gli esalta.
Un olio particolare che nasconde in sé valori importanti
Sì, prima di tutto la volontà e l’opportunità di valorizzare ciò che ci offre il territorio. Se queste cultivar si sono ambientate in questo territorio un motivo c’è. Parliamo di alberi secolari, selezionati dal lavoro della Natura.
Quali sono i segreti per un buon olio?
Non tralasciare nessun dettaglio. Per produrre un olio di alta qualità è essenziale non lasciare niente al caso. Il lavoro inizia dalla terra, per creare frutti sani e migliori, e continua con la raccolta per cui è importane scegliere il momento migliore. Infine l’estrazione e la conservazione sono due fasi delicate che necessitano di alta tecnologia e conoscenza. Solo così è possibile offrire un olio al massimo del suo splendore.
Come quello che da sempre usa chef Michael al Bruna Bistrò. Come è nata la collaborazione?
Quando scelgo i ristoranti a cui dare il mio olio mi piace raccontare quello che faccio e condividerne i valori. Con lo staff del Bruna Bistrò ci siamo trovati subito d’accordo, esaltiamo e valorizziamo a vicenda il nostro lavoro. Un olio di alta qualità d’altronde fa la differenza.
E qui Tommaso si trova d’accordo con nonna Bruna.
Se la materia prima è buona basta un filo d’olio per creare un piatto d’eccellenza. Una nota in più che può cambiare tutto.
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