Crudité di Pesce, l’arte di lavorare il pesce crudo

Quando si parla di crudité di pesce o crudo di mare, si pensa immediatamente a tartare di salmone o ostriche servite solo con ghiaccio e una spruzzata di limone, in realtà sono molti i pesci e i crostacei che si prestano ad essere assaporati nella loro natura, a patto ovviamente di saperli trattare a dovere prima di consumarli.

Tanto per cominciare va detto che la crudité di pesce italiana è totalmente diversa da quella del sashimi giapponese, qui sono bandite salse coprenti come la soia, in favore di oli evo di diverso tipo (monovarietale, di raggia, ecc.) o eventualmente leggere marinature, specifiche per esaltare il sapore naturale del pesce.

Che pesce si mangia crudo?

Il pesce crudo è una fonte importante di Omega-3, inoltre il fatto di non cuocerlo permette a tutti i nutrienti e le vitamine, soprattutto B1, B2, B5 ed E, di non dispersi con il calore, ma di restare all’interno del piatto, trasformandolo in un vero tesoro di nutrienti.

La prima cosa essenziale per una buona crudité è la freschezza della materia prima, inutile dirlo. L’ideale è un pesce pescato in giornata e abbattuto subito dopo, spesso viene fatto già sulle imbarcazioni o in alternativa viene conservato nel ghiaccio per il tragitto necessario ad arrivare a terra e poi abbattuto.

È fondamentale anche sapere quali sono i pesci migliori da provare crudi: non limitarti a salmone e ostriche, sono molti i pesci che puoi provare al naturale, semplicemente con una buona marinatura. Ecco qualche esempio:

• Tonno, che sia in tartare, a fettine sottili o in tataki, un buon tonno è uno dei pesci migliori da provare crudo;
• Pesce spada, che sia in tartare o leggermente affumicato è perfetto da servire crudo;
• Gamberi, specie quelli rossi di Mazara del Vallo, sono dolcissimi;
• Scampi, dal gusto intenso, sono perfetti crudi;
• Spigola e orata, perfette con gli agrumi;
• Ricciola, in carpaccio o con sedano fresco tagliato a julienne, è un antipasto perfetto;
• Seppia, il carpaccio della tradizione barese ne è un esempio classico.

L’importante è sapere come esaltarne il sapore, per questo abbiamo pensato a qualche consiglio per te.

Come mangiare la crudité di pesce?

Se sei un principiante puoi cominciare con degli abbinamenti ben rodati, come tonno e mango, salmone e avocado, ma anche una bella ricciola con gli agrumi e menta fresca, giusto per fare qualche esempio.

Se invece non vuoi cominciare subito con il crudo, puoi iniziare con specialità marinate come il nostro Mojito di Pesce Spada, marinato con zucchero di canna, sale e lime o il nostro Tataki di Tonno in crosta di semi, servito in pratiche tapas perfette per l’aperitivo o se preferisci, come antipasto, per preparare il palato al resto delle portate.

Come abbattere il pesce?

Per abbattere il pesce è necessario l’abbattitore di temperatura, uno strumento specifico e distinto dal congelatore classico che abbiamo in casa.

Il processo di abbattimento del pesce segue delle regole precise, dettate dalla normativa vigente, il pesce va abbattuto sotto i 20°C prima di essere utilizzato crudo, per alcuni tipi di pesce, come lo sgombro ad esempio, questo tipo di congelamento va poi mantenuto fino a 24 ore prima di poterlo utilizzare.

Con l’abbattimento quindi il pesce non viene solo congelato, come succederebbe in un normale congelatore, ma viene fatto in tempi rapidi, così da eliminare il rischio di batteri ma anche mantenere inalterate tutte le proprietà del pescato ed evitare che i liquidi all’interno si trasformino in piccoli cristalli, che non renderebbero piacevole il piatto al palato.

Evitate quindi l’idea di abbattere il pesce in casa con i vostri congelatori, il risultato che otterreste non sarebbe lo stesso di quello provato con la nostra degustazione di crudi.

Regalatevi una giornata di relax e veniteci a trovare, per provare i nostri gamberi rossi di Mazara del Vallo, i nostri scampi dell’Adriatico, la nostra tartare di tonno o ancora il nostro carpaccio di ricciola del Mediterraneo, o quello che il mare ci propone di fresco per Voi.

Come riconoscere il pesce fresco?

Abbiamo parlato di cos’è la crudité di pesce, di quali pesci mangiare, di come prepararlo e come abbatterlo, ma sapete riconoscere il pesce fresco?

Per riconoscere un buon pesce ci sono alcune semplici regole da seguire:

• Guarda gli occhi del pesce, devono essere convessi e lucidi, non spenti, la pupilla non deve essere velata;
• Sembra banale, ma l’odore ha una sua importanza: il pesce fresco non ha un odore forte, tipico del pesce vecchio, al contrario è leggero e ricorda molto più la brezza marina;
• Il pesce fresco deve essere rigido, se è elastico allora probabilmente è congelato da qualche giorno;
• Le branchie devono avere un colore vivo;
• Pensate alla stagionalità, non tutti i pesci sono disponibili tutto l’anno, lo sgombro ad esempio si trova nei nostri mari da gennaio a marzo.